老北京小吃豆汁其实是健康食品

老北京小吃豆汁其实是健康食品
外出旅行时,体会当地小吃是必选项。假如你到北京,或许会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体会老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆浆的小食,调配焦圈和咸菜,有点豆浆加油条的意思。不过我得友谊提示一下,豆浆关于不能承受它滋味的人来说,归于一道漆黑照料,第一次喝豆浆就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。这是由于,老北京豆浆有一股相似泔水的酸臭味,不喜爱喝的人常将它描述为馊豆浆。家里的豆浆放馊了就变成豆浆吗?并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。听说早在辽宋时期豆浆就现已流行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫殿御膳房。其大致制造流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,然后过滤发酵让淀粉沉积得到生豆浆,再经熬煮就成为熟豆浆。豆浆归于天然发酵的豆制品,有科学家从东直门豆浆店、隆福寺豆浆店、老磁器口豆浆店别离收集样本,通过DNA测序的方法判定了其间的微生物构成。成果发现,首要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参加豆浆的发酵进程。尽管豆浆的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但由于杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶杂乱。通过现代科学仪器的检测,豆浆中的风味物质至少有40种左右,其间首要是各种醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。有些老北京特别喜爱喝豆浆,并且还喜爱去特定的豆浆店喝,这其间也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,导致其间的发酵微生物不同,发酵发生的风味物质也有差异。比方护国寺的豆浆醇类物质比较多,而老磁器口豆浆中的醛类物质比较丰厚。豆浆中发生酸臭味的首要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让你闻到特别影响的滋味。好消息是,熟豆浆通过熬煮,许多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质首要是有机酸、醛类物质,口感相对变得柔软。假如你仍然承受不了这个滋味,还能够测验另一种传统小食麻豆腐。它是熬豆浆发生的副产品,用羊油炒制而成,滋味比豆浆温和了许多。豆浆尽管闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,由于乳酸菌发酵的时分PH值敏捷下降,致病菌难以生计。作为发酵食物,豆浆养分也很丰厚且简单消化,是健康食物。比方它的蛋白质含量能够到达每100毫升4克以上,比大大都牛奶还高蛋白。当然,假如跟我相同,由于滋味而无福消受豆浆的话,仍是乖乖喝牛奶吧。文/钟凯(食物安全博士)

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